黄粉虫的食品加工

来源:黄粉虫养殖基地 作者:黄粉虫养殖
黄粉虫的食品加工 黄粉虫食品加工除了最初的排毒排杂工艺外,因种类不同,方法也各有不同?;品鄢嫖?,将其进行食品加工遇到的主要问题是处理表皮,黄粉虫体壁及组织结构与其他节肢动物一样,为外骨骼。而其外骨骼的表皮结构以几丁质为主。几丁质结构十分稳

a片的食品加工

   黄粉虫食品加工除了最初的排毒排杂工艺外,因种类不同,方法也各有不同?;品鄢嫖?,将其进行食品加工遇到的主要问题是处理表皮,黄粉虫体壁及组织结构与其他节肢动物一样,为外骨骼。而其外骨骼的表皮结构以几丁质为主。几丁质结构十分稳定、结实,一般条件下很难以强酸强碱使其软化分解。因此,直接影响到所黄粉虫加工食品的口感,表皮粗糙、坚硬而无味,更不易消化吸收。处理表皮的方法有3 种:

1、 用黄粉虫酶破坏表皮几丁质大分子间稳定的键,使其能水解二滤皮的办法需结合几丁质的提取加工,否则表皮滤出I 而无用则是一种浪费。烘烤黄粉虫食品比较简单易行,用小食品常规加工方法来加工黄粉虫原料。以酶法软化几丁质,在设备和技术上要求较高,但是规?;コ媸称?,采用酶法生产技术是必然的趋势。

2、 将黄粉虫表皮通过过滤的方法除去,用其体液来加工食品,表皮做提取几丁质的原料。

3、 以黄粉虫烘、烤、炸等办法加工食品,直接以高温破坏表皮,使其变焦酥香,具香味,直接食用。

 

以昆虫为原料的食品加工方法简介

    以各类黄粉虫为原料加工食品,要根据黄粉虫的特性采用不同方法?;品鄢嬗捎谄渫夤趋赖奶氐?,使黄粉虫表皮坚硬而稳定。昆虫表皮富含几丁质、石灰质和蜡质,一般方法很难分解及消化昆虫表皮,只有强酸或强碱中加热时方能水解,所以人的消化系统是不能直接消化昆虫表皮的。目前已有许多餐饮部门和企业在制作昆虫食品,如蝉、蝗虫、蚕蛹、黄粉虫及蝎子等,他们均以油炸或烘烤为主。油炸或烘烤可破坏昆虫表皮结构,使几丁质变性,产品表现为酥松、焦香,具有昆虫食品特殊风味。如果表皮不炸酥松,口感较差,虫子皮坚韧的渣屑可食性较差,并难以消化吸收.但油炸、烘烤又破坏了表皮内其他组织的蛋白质和维生素等营养成分,使蛋白质变性,而损失部分营养。因此,加工过程中,在?;び耐币惨3掷コ媸称废闼挚煽?,加工工艺应精湛、细致,做到色、香、味俱全,这是不容易的事。

1 .蝗虫
蝗虫食品民间食用也有相当长的历史了,其加工方法以炸烤为主。现将我们1994 年加工飞蝗食品的工艺归纳如下:

蝗虫消化道含有6 %一12 %的杂物,在采集到活体蝗虫时,将其集中放人大纱笼中饥饿3 一6 小时,让蝗虫尽量排粪,并定时随机抽样,拉开蝗虫腹部检查其消化道是否排空。待其消化道杂物彻底排空后,用开水将蝗虫烫死,清洗后用开水煮2 一3 分钟,捞出滤水,撒拌相当虫体重量3 %一6 写的食盐,速冻(约一15 ℃ )保存。因蝗虫发生季节性强,一年仅能收集1 季,所以冷冻保存可以使用1 年。加工时先解冻,然后脱去多余的盐分,脱水后在低温食用油中炸制3 一5 分钟,至焦酥香脆为度,然后捞出、滤油、撒拌调料等,真空包装、灭菌等其他工艺同金蝉食品。一艺流程为:

捕捉—饥饿排粪—水煮—脱水—炸烤—调味—真空包装—灭菌—外包装

以上是蝗虫的方便袋装食。供给饭店及家庭餐桌上配菜用的半成品原料还可以鲜品冷冻小袋包装,方法同蝉冷冻食品原料加工。

2 .蝉
多用老熟蝉若虫,以收购为主,应在收购当地进行初加工。夏季蝉出土期收购刚出土的“蝉猴”,集中清洗后入沸水中煮2 一3 分钟。目的是杀死蝉体内消化酶及细菌,使体蛋白质凝固。然后捞出晾干,撒拌相当蝉重量5 %一10 %的食盐。待温度降至室温时分小包包装后速冻保存,般在-16℃ ( 低温冷冻保存,可保鲜6 个月以上。

蝉食品的加工主要以烘烤、油炸为主。因钟生长期长,体冬、壁、足、爪坚硬,只有炸酥才能食用。将冷冻的蝉解冻后清洗去,除表面盐分,晾干后入锅油炸,油温要低,防止焦蝴,约炸5-10 分钟,蝉足及表皮焦酥即可。将蝉从锅中捞出滤油,及时撒上调料(调合面、味精、食盐、花椒、白糖等),即可食用。若要制成产品则需加包装灭菌后方能出售。如“金蝉”食品工艺:采收蝉若虫~清洗~水煮~盐渍~冷冻贮藏~解冻~清洗~油炸~调味~烘烤~真空包装~高温灭菌~外包装~金蝉食品

其口味可根据需要调配成五香、麻辣或甜味等各种风味。

真空包装前必须去除蝉的前足,否则发达的开掘式前足会刺破真空包装袋使其漏气而影响保质期。

高温灭菌应达110 ℃ ,维持20 分钟。真空包装不漏气可保鲜3 个月以上。

冷冻的蝉也可以300-500 克用小塑料袋包装,直接进人冷冻柜台销售,供应饭店及家庭作菜肴原料(注:以上方法加工的产品已通过新食品资源第一阶段安全性毒理试验)。陕西关中地区民间有食用蝉的习惯。这些蝉主要是炸蝉。炸蝉营养十分丰富,其干品蛋白质含量在75 %以上,与同等重量的牛肉相比,其蛋白含量高出2 . 8 倍。蝉又有许多药用功能及保健功能。陕西关中地区预计每年可收购的蝉量在100 吨以上,也是值得开发的种类。

 

3 .盐渍昆虫食品(半成品)
除冷冻袋装昆虫食品外,如果有条件,还可制作罐头盐渍昆虫食品。工艺流程为:原料—排杂—水煮—清洗—盐渍—装罐—加盖—高温灭菌—密封口—标签—盐渍昆虫食品

原料排杂技术因昆虫种类不同而采用不同的方法。盐渍,即用盐水(3 %一6 % )消毒后浸泡2 一8 小时以上,再装瓶或装罐。

高温灭菌一般为110 ℃ ,20 分钟;100 ℃ ,2 一3 小时。盐渍昆虫不仅适用于蝉、蝗虫和黄粉虫的加工,也适用于其他食用昆虫的加工。

盐渍昆虫罐装食品是以半成品为主,主要供给对象是饭店及家庭做为制作昆虫菜的原料、盆渍昆虫食品如密封好,灭菌彻底,可保鲜1 年以上。

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